Lamentablemente en los últimos días, se visibilizó una situación que a quienes nos dedicamos a la Nutrición todos los días nos viene preocupando hace un tiempo. Nuestro esfuerzo siempre estuvo y estará orientado a transmitir pautas saludables, pero es importante que sepamos que para cada persona, cada paciente, hay una indicación particular y adecuada a la evaluación que sólo un profesional capacitado puede realizar. Si bien los alimentos orgánicos y/o elaborados en forma casera presentan muchos beneficios también es muy importante tomar las medidas de precaución necesarias para poder consumirlos. Como todo, es una cuestión de equilibrio, y un sano equilibrio es distinto para cada ser humano.
Estar informados es el primer y el mejor camino. Veamos algunos datos!
El Botulismo es una enfermedad rara pero grave. La misma es causada por una toxina producida por una bacteria llamada Clostridium botulinum.En condiciones desfavorables para su supervivencia esta bacteria genera esporas que habitan la tierra en todos los continentes, luego éstas requieren de un medio ambiente anaeróbico (sin oxígeno) para sobrevivir, y es por eso puede estar presente en aquellas conservas que se realizaron con alimentos previamente contaminados y que no pasaron por un proceso adecuado.
Existen varios tipos de botulismo:
· Botulismo transmitido por los alimentos. Las bacterias dañinas se reproducen y producen la sustancia tóxica en ambientes con poco oxígeno, como las conservas caseras, realizadas con alimentos previamente contaminados.
· Botulismo de las heridas. Si las bacterias entran en una herida cortante, pueden contaminarla y producir la sustancia tóxica.
· Botulismo infantil. Es la forma más común de botulismo y comienza cuando las esporas de la bacteria crecen en el tracto intestinal del bebé luego de la ingestión de alimentos contaminados.
Por lo general, los signos y síntomas del botulismo transmitido por alimentos comienzan entre 12 y 36 horas después de que la toxina ingresa al cuerpo. Sin embargo, según la cantidad de toxina consumida, el inicio de los síntomas puede variar desde unas pocas horas hasta unos pocos días. En más de la mitad de los casos, la enfermedad comienza con un síndrome gastroentérico, caracterizado por: sequedad de mucosas, náuseas, vómitos, cólicos y a veces diarrea, seguido luego de constipación persistente. En ocasiones, la enfermedad puede debutar con el cuadro neurológico, no observándose el período gastrointestinal por lo que debemos sospecharlo ante la presencia de los siguientes signos:
· Visión borrosa o visión doble
· Boca y mucosas secas
· Dificultad para tragar o hablar
· Debilidad facial en ambos lados del rostro
· Párpados caídos
· Dificultad para respirar
· Parálisis muscular fláccida descendente
Qué podemos hacer para prevenirlo?
Precauciones para la elaboración de conservas domésticas no envasadas.
· Elegir productos frescos de buena calidad.
· Higienizar perfectamente los vegetales antes de ser utilizados, lavando con abundante agua hasta arrastrar todo tipo de suciedad, incluidos tierra y polvo (recordar que el suelo es el principal reservorio de esporas).
· Preparar siempre que sea posible la cantidad de alimentos necesarios para una sola comida, especialmente cuando no se dispone de freezer para su conservación.
· No colocar alimentos en la parte general del refrigerador en recipientes con cierre hermético. Estos envases fueron diseñados para conservar alimentos en el freezer.
· Enfriar rápidamente restos de comida de alimentos cocidos que se deseen ingerir fríos y todos aquellos que requieran una espera prolongada hasta su ingestión.
· Mantener carnes y verduras cocidas, como también otros productos, a temperaturas que no sobrepase los 2º a 6°C y los pescados y mariscos crudos o cocidos a temperatura inferior a 2°C durante 48 horas como máximo.
· Volver a calentar, siempre que resulte factible, los alimentos inmediatamente antes de su ingestión.
Precauciones para la elaboración de conservas domésticas envasadas:
· Evitar la preparación de conservas domésticas envasadas si no se poseen los conocimientos y los elementos necesarios para una elaboración adecuada (regulación de pH, aw, tratamiento térmico “esterilización”). Tener en cuenta que para destruir las esporas, se requieren temperaturas de esterilización cercanas a los 121°C durante 15 a 20 minutos (dependiendo del tipo de alimento). Por lo que pueden sobrevivir en alimentos sólo calentados, y que mantenidos en condiciones no adecuadas y a temperaturas por arriba de los 4ºC, puede dar lugar al desarrollo de la letal toxina y responsable de la grave intoxicación.
· No se recomienda consumir productos directamente del envase, antes deben ser sometido a calentamiento para destruir la potencial presencia toxinas.
· Someter los alimentos antes de su consumo, siempre que sea factible, a temperatura cercana a 100°C (agua en ebullición) durante 30 minutos. Preferentemente con el envase cerrado y sumergido en suficiente cantidad de agua.
Descartar todo alimento que se considere sospechoso, teniendo en cuenta las siguientes modificaciones que indican alteración:
· Cambios en el color y/o la consistencia del producto.
· Olor desagradable o no característico.
· Turbiedad no habitual del líquido en ese tipo de producto.
· Sabor anormal.
· Pérdida de la acidez normal (pH superior a 4,5, si se cuenta con tira detectora de pH).
· Tapa hinchada (en estos casos descartar sin remover la tapa).
· Expulsión de gas al abrir los recipientes.
Importante: el desarrollo de C. botulinum y la presencia de toxina botulínica generalmente no producen ningún cambio identificable en los caracteres organolépticos, ni expulsión de gas detectable al abrir el envase.
Para reducir el riesgo de botulismo infantil, es importante NO darles miel ni alimentos crudos a niños menores de 2 años.
El Botulismo es una intoxicación grave potencialmente letal? Sí! Es prevenible y tratable? También!
Dra Virginia Ortega
Médica Especialista en Nutrición
MN 137483 MP 231102
Centro Médico MFGral. Paz 930, Quilmes.